Una speciale versione, fatta da Donato Mastrodomenico, di meraviglioso lievitato di origine friulana: la Gubana. Questo lievitato viene tradizionalmente preparato in Friuli in occasione delle festività natalizie, dei matrimoni o comunque delle ricorrenze meritevoli. È un impasto di soffice pasta brioche che racchiude una farcia golosissima di canditi, liquore, creme, biscotti e frutta secca.
Ingredienti per 1 Gubana:
260 g di farina forte w 330
90 g di pasta madre rinfrescata tre volte
80 g di latte tiepido
70 g di zucchero
60 g di burro
2 uova +1 tuorlo(battuti)
15 g di acqua
4 g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di malto
la buccia edibile grattugiata di un arancia
Ingredienti per la farcitura:
50 g di fichi secchi
50 g di noci
70 g biscotti secchi
30 g di arancia candita
30 g di mandorle senza buccia
30 g di nocciole Redonda
20 g di pinoli
30 g di zucchero
30 g di burro
2 cucchiai di crema spalmabile alle nocciole Redonda
15 g di vinsanto
2 cucchiai di marmellata di albicocche
Per spennellare:
3 cucchiai di latte
Prima di iniziare la ricetta rinfrescare tre volte, rendendola forte e arzilla, la pasta madre. Mettere nella ciotola dell’impastatrice, 130 g di farina (tolto dal totale della ricetta), 9o g di pasta madre spezzettata, 80 g di latte intero tiepido e 1 albume. Avviare la macchina e con la foglia, iniziare a impastare amalgamando bene. Coprire la ciotola e far riposare il preimpasto per 1 ora.
Dopo il riposo, aggiungere, 2 cucchiai di farina, 2 di zucchero, uno di uovo battuto, il miele, il malto e la buccia grattugiata dell’arancia e con la foglia iniziare a impastare.
Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere sempre a cucchiaiate, farina, uova battute e zucchero in 3 volte esaurendo così tutti gli ingredienti, per un migliore inserimento degli ingredienti, ribaltare l’impasto varie volte durate l’operazione. Togliere la foglia e inserire il gancio, avviare la macchina e aggiungere il sale, il burro morbido a piccoli pezzi sempre in tre volte, ribaltando sempre l’impasto tra un inserimento e l’altro. Quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola, aggiungere piano piano a filo l’acqua, continuare a impastare fino alla formazione di un velo forte e trasparente. A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, fare una serie di pieghe, arrotolare formando una palla e metterla in una ciotola , coprirla e farla lievitare in forno con la lucetta accesa(28 C°) fino a che non sarà triplicato. Ci vorranno circa 10/12 ore, potete lasciarlo a temperatura ambiente, naturalmente i tempi si allungherannoNel frattempo preparare la farcia. Tostare leggermente in forno mandorle nocciole e pinoli. Frullare tutti gli ingredienti secchi, nocciole, pinoli, mandorle, noci e i biscotti. Aggiungere i fichi tagliuzzati, la scorza di arancia candita, frullare amalgamando bene, e in fine aggiungere il burro morbido, la marmellata di albicocche, la crema alle nocciole ed il vinsanto, frullare ancora ottenendo così la farcia per la nostra Gubana. A lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo in un rettangolo, spalmarlo con la farcia e iniziare ad arrotolare trasversalmente formando un rotolo. Formare una chiocciola e posizionarla nello stampo (io ho preferito ottenere una Gubana alta e ho scelto uno stampo di cm 20) di cm 24, coprire e farla nuovamente lievitare, ci vorranno 6/8 ore.
Quando sarà lievitata spennellare la superfice della Gubana con il latte ed infornare a 180 C° per 50 minuti, controllare con la sonda e sfornare solo quando arriverà a 96/98 C°, se dovesse colorirsi troppo coprire con un foglio di alluminio.
Sfornarla, farla raffreddare e toglierla dallo stampo.
